Введение
Обширные эпидемиологические исследования в области эпидемиологии, а также лабораторные эксперименты позволяют предположить, что употребление чая обеспечивает относительную защиту от развития некоторых хронических заболеваний, например, рака [см. ссылки в источнике]. В предыдущих статьях неоднократно упоминалось, что чай содержит большое количество флавоноидов – катехинов и других полифенолов. Считается, что эти фитохимические вещества играют ключевую роль в механизмах, благодаря которым чай может быть полезен для здоровья. И хотя в большинстве работ, в которых оценивается польза чая, исследуется зелёный чай, в последнее время (статья опубликована в 2013 году – прим. переводчика) появляется всё больше работ о потенциальных преимуществах белого чая относительно зелёного (мы увидим позже, почему в некоторых аспектах белый чай действительно оказывается полезней зелёного).
Список сокращений:
- WTE – White Tea Extract, экстракт белого чая;
- GTE – Green Tea Extract, экстракт зелёного чая;
- EGCG – эпигаллокатехин-3-галлат;
- НПВП – нестероидный противовоспалительный препарат;
- NSCLC – немелкоклеточная карцинома лёгких;
Ряд фактов, упомянутых в статье, подробно изучен в других исследованиях, соответствующие ссылки можно найти в источнике.
Историческая справка
История белого чая сложна и противоречива из-за отсутствия ссылок на первоисточники, поскольку большая часть знаний о чае была передана в устной форме. Стоит отметить, что примерно до XVIII века белым чаем называли несколько другой продукт: хэй ча, приготовленный из серебристо-белых листьев и почек. Такой белый чай, впервые предположительно произведённый во времена династии Тан (618-907 гг. н.э.), был излюбленным чаем китайского королевского двора. Его также ценили и во времена китайской династии Сун (960-1279 гг. н.э.). К 1200 г. н.э. технология приготовления белого чая несколько изменилась: незрелые серебристо-белые почки и листья обрабатывались паром, сушились и измельчались в порошок, который затем взбивали в мисках для приготовления нежного чая во время [сунской] чайной церемонии. По мере того, как менялись правящие династии, изменялось и то, как производили белый чай. Такой чай практически не поставлялся за пределы Китая и значительно отличался от нынешнего. О том белом чае, который мы знаем сегодня, можно говорить лишь с конца 1700-х годов, когда были изготовлены рассыпные чаи из смеси сортов. К 1885 году для создания различных видов белых чаёв уже использовались отдельные сорта чайных кустов. Спустя несколько лет Китай начал экспортировать белый чай.
Переработка и изготовление белого чая
Белый чай производится из того же растения (Camellia sinensis), что и зелёный и чёрный чай. Он состоит из почек и/или молодых листьев, а описательный термин «белый» происходит от значительного количества в сырье серебристых почек. Технология изготовления чая довольно проста: сырьё собирают, затем быстро обрабатывают паром и сушат без ферментации, скручивания или обжарки. Идеальным временем и погодой для сбора урожая является солнечное утро, когда солнце достаточно высоко, и уже обсохла роса на почках. Сбор урожая в дождливые дни или при заморозках не ведётся. Чисто технически, белый чай может считаться самой примитивной формой чая, поскольку из всех видов чая он является наименее обработанным. Другие технологии обработки, разработанные позже, привели к производству остальных видов чая.
Как правило, зелёный чай получают, когда свежесобранные листья завяливают, затем обжаривают/обдают паром перед скручиванием/формованием и сушкой. Часть шагов в процессе изготовления красного чая, в целом, похожа на таковые для зелёного, однако есть критически важные отличия. Листья разбивают или раздавливают, что позволяет запустить процессы ферментации (полифенолоксидаза в листьях высвобождается и превращает катехины в теафлавины, теарубигины и другие сложные полифенолы (Рис. 1)). Процесс обработки улунов технологически похож на нечто среднее между зелёным и красным чаем и включает в себя завяливание, сминание, кратковременную ферментацию и обжаривание/сушку. Дополнительные этапы обработки приводят к более тёмному внешнему виду чая. Минимальная обработка не только сохраняет нежный, лёгкий и слегка сладковатый вкус белого чая, но также позволяет сохранить высокий уровень фитохимических веществ, которые, как считается, полезны для здоровья.